Das Wichtigste vorweg: Ohne die kleinen, schwarzblauen Wacholderbeeren gäbe es keinen Gin! Und das wäre schlichtweg eine Katastrophe. Aber warum ist Wacholder die wichtigste Zutat im Gin? Und wie kam es dazu?
Wacholderbeeren sind eigentlich gar keine Beeren, sondern Scheinfrüchte. Sie sind die hocharomatischen Zapfen des Zypressengewächses Wacholder und enthalten ein ätherisches Öl, dessen Duft und Geschmack holzige, frisch harzige und blumige Noten vereint. Getrocknet schmecken sie fast so, wie ein Nadelwald duftet – harzig, etwas süßlich, mit leicht pfeffriger Schärfe – und dürfen eigentlich in keiner Küche fehlen, da ihr großartiges Aroma bestens zu Sauerkraut und Wildbret passt. Und als Heilmittel war Wacholderbeeröl in früheren Zeiten vor allem gegen Infektions- und Gelenkerkrankungen und Förderung von Entwässerung und Verdauung bekannt, im antiken Ägypten diente er dem Einbalsamieren.
Ein Wacholdertraum: Über Genever, Steinhäger und Gin
Dass die Geschichte von Wacholderschnaps wie Genever (abgeleitet vom lateinischen Wort juniperus = Wacholder) und Gin (wiederum abgeleitet von „Genever“) direkt miteinander verbunden ist, wisst ihr spätestens seit unserem letzten Blogbeitrag.
Aber was unterscheidet typischen Wacholderschnaps, den es ja bereits vor der „Erfindung“ des Gins durch die Engländer gab, von klassischem Gin?
Ob als Heilmittel oder zum Vergnügen: Genever wurde in Belgien und den Niederlanden bereits im 13. Jahrhundert begeistert getrunken – Jahrhunderte bevor im späten 17. Jahrhundert der niederländische Arzt und Naturwissenschaftler Franciscus Sylvius de Bouve als Entdecker einer Medizin aus destilliertem Wacholderöl gegen allerlei Verdauungsprobleme bekannt und somit als Genever-Erfinder gefeiert wurde.
Der holländische oder belgische Genever ist ein typischer „Klarer“ auf Malzbasis, eine Mischung aus zwei oder mehr Destillaten: Zum einen ein whiskyähnliches Dreifachdestillat aus Mais, Weizen und Roggen, dem sogenannten Malzwein.Vermischt mit einem zweiten, mit Wacholder angereichertem Destillat. Auch in deutschen Landstrichen gibt es eine lange Tradition von Wacholderschnaps: Beispielsweise der ostfriesische Korngenever oder der Steinhäger. Die wichtigste Regel bei Wacholderschnaps: Falls es noch Zugaben von Aromastoffen gibt, dürfen sie den ausgeprägten Wacholdergeschmack und -duft nicht vollständig überdecken. Der beste klare Wacholderschnaps hat meistens einen Alkoholgehalt von etwa 30 Prozent und schmeckt mild-würzig nach nichts als … Wacholder. Daneben gibt es noch den Doppelwacholder mit wesentlich mehr Umdrehungen (etwa 38 Prozent), der mit seinem kräftigeren Wacholderaroma den Gaumen explodieren lässt. Der holländische Genever kann übrigens auch Zucker enthalten und unterscheidet sich schon deshalb sehr von dem klassischen englischen Nachfolger des Genevers, dem London Dry Gin, dessen Zuckergehalt nicht höher als ein Gramm pro Liter sein darf.
Letztendlich sind sowohl Genever als auch Wacholderschnaps die Vorgänger des trendigen Gins, der durch die Herrschaft Wilhelm III von Oranien-Nassau auf englischen Boden zu seiner heutigen Bedeutung heranwuchs. Gin ist eine durch und durch europäische Spirituose und muss durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Wacholderbeeren hergestellt werden, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend sein muss, auch wenn Aromastoffe oder -extrakte beigesetzt werden dürfen. Der wesentliche Unterschied zum Wacholderschnaps: Sein Alkoholgehalt muss mindestens 37,5 Prozent betragen. Gin hat heute viele verschiedene Ursprünge, unterschiedliche Charaktere und Geschmacksrichtungen: Das verbindende Element bleibt aber der Wacholder als geschmacksgebende Zutat. Während der London Dry Gin, der nicht zwingend aus London kommt, über eine ausgeprägte Wacholdernote verfügt, gehört der Dry Gin eher zu den Destillaten, denen auch pflanzliche Stoffe und andere Aromen beigefügt werden dürfen. Damit zählt er zu den beliebtesten Gins.
Seit Jahren gibt es weltweit immer mehr Craft-Gin-Destillerien, die neue Wege in Abgrenzung zu den klassischen London Dry Gins beschreiten und frei mit unzähligen intensiven Botanicals experimentieren. Zu dieser neuen, inoffiziellen Kategorie Gin zählen die New Western Dry Gins als erste „Rebellen“ gegen eine starke Wacholderdominanz. Wacholderbeeren sind zwar obligatorisch, spielen bei ihnen aber oft nur eine kleine Nebenrolle. Sie punkten mit intensiven Aromen durch sehr viele außergewöhnliche Geschmacksstoffe und Gewürze, sodass sie kaum noch an den ursprünglichen Wacholder-Brand erinnern.
Wacholder is coming home
Aber wie bei jedem Trend wird mittlerweile bereits wieder ein klarer Gegentrend eingeläutet: Das Wacholder-Revival! Die Rückbesinnung auf die klassischen Gins als purem Genuss. Wie unser BRYK Gin, der wie andere wacholderbetonte Gins wie beispielsweise der kalifornische (der Name ist Programm!) Juniper Jack Gin, durch die exklusive Qualität seines minimalistischen Botanicaleinsatzes begeistert, und weniger durch deren Quantität. Probiert unsere wacholderbetonten Lieblinge unbedingt pur, auf Eis und mit einem trockenen Tonic und lasst das Wacholderaroma auf Eurer Zunge tanzen! Ob klar, frisch, grasgrün, erdig, waldbodenfeucht, stark betont oder wohl ausbalanciert: Wacholder ist der Star und überrascht mit komplexen Varianten in der Nase und am Gaumen. Neugierig geworden? Probiert die Bar-Klassiker, die im Zuge des Gin-Revals wiederentdeckt werden. Wie den anspruchsvollen Gibson Martini, den unverwüstlich stilvollen Dry Martini oder den unnachahmlichen Negroni – wir freuen uns auf euch in der BRYK Bar!
